Lacón con grelos / Cocina tradicional gallega


Grelos, cachucha y lacón

Uno de los platos bandera de la gastronomía de mi tierra es el lacón con grelos.

Aunque puede consumirse todo el año, durante el entroido (carnaval) es la fecha más apropiada para ello.

Para hacer una buena laconada, es indispensable que los ingredientes sean de primerísima calidad. Esto hará que podamos disfrutar de la auténtica, artesana y cuidada cocina gallega.

Lo primero será buscar un lacón curado y salado de primera, pudiendo ser de la zona de Lalín, donde los cerdos aún son alimentados de forma natural, dando lugar a una carne de calidad insuperable, mucho más sabrosa que la que nos ofrecen los cerdos de granja.

El lacón, son las extremidades delanteras del cerdo una vez curadas. Nos fijaremos a la hora de escogerlo, que éste no presente demasiada grasa.

Lacón desalado

Una vez seleccionado el lacón, pondremos el mismo cuidado en la elección de los chorizos.

Chorizos de Lalín

Cacheira o cachucha (entre otros). Es la cabeza del cerdo salada y curada, todo un manjar que no puede faltar en un cocido gallego que se precie, y podremos disfrutar del morro, la oreja o los carrillos.

Los grelos. Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo, que aparecen en la planta justo antes de su floración. Del nabo sale la nabiza y de la nabiza sale el grelo. El grelo es un ingrediente básico de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega.

Hacia el mes de Enero ya tenemos el grelo, el manojo más tierno de esa planta, que aparece en el momento de florecer o "grelar", de echar simiente.

Grelos

El unto. Es una grasa blanca que cubre las tripas del cerdo, se sala y se enrolla y se deja secar hasta enranciarse y toma ese color típico amarillo que veis en la imagen. Es un ingrediente indispensable en los cocidos gallegos y obligatorio en el caldo, lo que les otorga un sabor y aroma inconfundibles. "Caldo que no lleva un poco de unto, no está en su punto" 

El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene su color blanco original porque se comercializa en el momento. Tiene otro sabor que el unto casero.

Unto casero

Una vez disponemos de los ingredientes principales, elaboramos la receta.



Ingredientes:

Un lacón de unos 3 kilos aprox.
Media cacheira o cachucha
Un chorizo por persona
2 Patatas por persona
3 malladas de grelos
Un trozo de unto

Preparación:

Lo primero que haremos será darle unos piques al lacón con un machete para ayudar a desalarlo. Esto también nos lo pueden hacer en el sitio en el que compremos el lacón.

2 días antes ponemos el lacón y la cacheira en un amplio recipiente cubiertos de abundante agua que cambiaremos dos veces al día para desalarlos.

El día de la preparación ponemos una olla al fuego casi llena de agua con un buen trozo de unto. Cuando rompa a hervir añadimos el lacón ya desalado y previamente rascado con un cuchillo por toda su superficie para limpiarlo. Dejamos hervir una media hora y añadimos la cacheira. Cuando ésta esté cocida (se comprueba pinchando con un tenedor) la retiramos y reservamos y mientras continuamos con la cocción del lacón, que le llevará bien, unas dos o dos horas y media (dependerá del tamaño) Transcurrido el tiempo, añadimos las patatas peladas y enteras y cuando casi vayan a estar agregamos los grelos, que solo necesitarán de un hervor para que no se consuman en exceso. En una cazuela aparte, coceremos los chorizos aprovechando parte del agua de la cocción del lacón. Mientras éstos se cuecen, devolvemos la cacheira a la olla para calentarla y servimos en fuentes las carnes por un lado y las patatas y grelos por otro.


Notas:

No sabría deciros cuantas raciones salen de esta receta, pero un montón. Nosotros somos una familia grande y comimos dos días.

En muchas casas cuecen los chorizos en la misma olla donde se cuece el resto. En casa siempre los hemos cocido aparte, pues el chorizo suelta gran parte de la grasa durante la cocción y lo impregna todo con ella, lo que nos desagrada bastante.

También hay quien escalda los grelos antes de cocerlos para quitarles su amargor característico. Cuestión de gustos.

Y esto es todo. Disfrutad del carnaval!!!

Castagnole




Este año me he decidido por lo dulces de carnaval de Italia. De allí son originarios estos castagnole que vienen siendo una masa parecida a la de nuestras rosquillas pero con forma de pequeñas bolas que se comen en uno o dos bocados. Imaginaros lo que significa eso, si ya las rosquillas bajan solas, esto es puro vicio!!! No dejéis de probarlos, son exquisitos y os aseguro que gustarán allí a donde los llevéis. Os van a encantar y seguro seguro los repetiréis.

Vayamos con la receta...


Ingredientes:
  • 300g de harina
  • 75g de mantequilla derretida
  • 60g de azúcar
  • 2 huevos medianos
  • 50ml de licor de anís
  • 10g de levadura química tipo Royal
  • La ralladura de medio limón
  • Azúcar para rebozar

Preparación:

Batimos los huevos y añadimos la mantequilla derretida, el azúcar, el anís y la ralladura del limón. Mezclamos bien e incorporamos la harina tamizada junto con la levadura. Mezclamos y terminamos amasando hasta obtener un compuesto suave que no se pegue a las manos. Formamos bolas de 10g cada una y las freímos en abundante aceite hasta que estén doradas. Las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel de cocina. Rebozar en azúcar y servir.



Notas:

He utilizado harina de fuerza pero la de trigo de todo uso o de repostería os valdrá perfectamente.

La cantidad de harina es orientativa. Id añadiendo según la masa vaya necesitando y siempre con cuidado de no pasarse para no dejar las preparaciones excesivamente duras. Es mejor quedarse corto.

Yo siempre utilizo mantequilla con sal que le da un aporte de sabor extra a las preparaciones dulces. Si usáis mantequilla sin sal añadid una pizca a la masa.

Si no os gusta el anís podéis poner otro licor a vuestro gusto.

No se utiliza la batidora para nada en esta receta. Todo a mano.

Durante la fritura no es necesario darles la vuelta, con agitar un poquito la sartén, ellos solos se giran.

No freiremos muchos de cada vez para que el aceite no se enfríe.

Para rebozarlos he utilizado una mezcla de azúcar común y glas a partes iguales.

Cerrados en una lata aguantan una semana.

Salen un montón.

Galletas de mantequilla de cacahuete y chocolate



Buenos días!! Os escribo en este mismo instante desde mi nuevo y flamante ordenador. En realidad no es ni tan nuevo ni tan flamante pero sí es lo mejor que me he podido permitir con el presupuesto que tenía y mucha culpa de ello la tiene Alex, un seguidor de este espacio que se ofreció de forma voluntaria a ayudarme a conseguir la mejor opción posible, y así que gracias a él, tenemos receta esta semana. Muchas gracias Alex, te debo una!!

Pues bueno, os advierto ya que tengo tres enormes botes de mantequilla de cacahuete en casa. No sé muy bien exactamente como han llegado ahí pero el caso es que hay que darles salida rápido, y no porque se estropeen o no haya quien se lo coma, más bien por todo lo contrario. Qué rico está todo con esta mantequilla!!! Y yo creo que la mejor manera de combinarla es con chocolate. Cacahuete con chocolate...  Mi cabeza ya va a mil por hora. Creo haberla visto en el Mercadona, pero no sé si es lo mismo crema de cacahuete que mantequilla, me pierdo un poco en esto, pero seguro que alguno de vosotros conocéis bien el producto y me lo aclaráis. Ya lo veis, una "blogger de cocina" consultando dudas... Para que luego digan que vamos todos de "Estrellas Michelín" Yo soy solo una persona normal y corriente a la que le gusta la cocina como una mera afición, que ni corto las verduras en "Brunois" ni "escudillo" la masa. No tengo" KitchenAid" ni moldes "Nordic Ware" y todavía uso las mismas cazuelas que me regaló mi querida abuela cuando me casé y en ningún sitio pone "Le creuset" y os aseguro que a pesar de ello, sale todo la mar de rico. Qué lo puedes tener todo? Pues estupendo, pero os aseguro que yo toda mi vida he cocinado y lo sigo haciendo de la manera más tradicional posible, y sinceramente, no hay máquina que iguale el sabor de un plato hecho a mano. Los cupcakes y cualquier otra elaboración se pueden hacer perfectamente con una batidora de 20 euros y no se necesita nada más. Y lo sé porque hasta hace un par de años que me he podido comprar algo más potente, eso es todo lo que he tenido en mi cocina. Eso y me querida panificadora. No tengo absolutamente nada más. Así que ánimo a los que no se pueden permitir comprárselo todo y les llenan la cabeza de mil cosas que no son necesarias. Te gusta cocinar? Eso es lo único que necesitas para hacerlo. 

Vayamos con la receta...



Ingredientes:
  • 125g de mantequilla
  • 125g de mantequilla de cacahuete
  • 70g de azúcar glas
  • 100g de azúcar moreno
  • 1 huevo
  • 230g de harina de trigo
  • 20g de chocolate puro en polvo Valor
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • Una pizca de sal
Preparación:

Batimos las mantequillas con los dos tipo de azúcar hasta formar una crema. A continuación añadimos el huevo y mezclamos bien. Unimos y tamizamos el resto de los ingredientes y los agregamos al compuesto anterior. Retiramos porciones de 20g, formamos bolas y las aplastamos con el sello para galletas. Introducimos a horno precalentado a 160ºC durante 12/15 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. Servir.



Notas:

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

El huevo que sea de tamaño mediano.

Dos truquitos para estas galletas. Cuando uséis este tipo de sellos, procurad enharinarlos para que la masa no se quede pegada a ellos y cuando forméis las bolas, colocadlas directamente sobre la bandeja, sin papel y sin engrasar, si no lo hacéis así, corréis el riesgo de que la masa no se quede pegada a la superficie y se venga de vuelta en el sello cuando lo levantéis. Después, en cuanto salgan del horno, se retiran con una espátula y se dejan enfriar sobre una rejilla. Tranquilos que no se pegan pero tenéis que sacarlas de la bandeja en cuanto salgan del horno.

Una vez aplastadas las bolas, podéis, si queréis, recortar el sobrante con otro cortador redondo y así dejar unos bordes lisos y definidos. A mí me gustan así como las he hecho.

El sello para galletas que he utilizado lo compré en su día en El Corte Inglés. Poco tiempo después me lo encontré en el chino de mi pueblo, es exactamente igual y además tienen más variedad de modelos y para que la puñalada doliera más, su precio es tres veces más barato...

Conservarlas en un bote de cierre hermético. Aguantan bastante bien una semana.

Salen un montón de galletas. 

Si sustituimos los 20g de cacao por harina, hacemos las galletas en su versión más tradicional:
 

Sticks de galletas pretzel / San Valentín




Pues esta es la última propuesta que os traigo este año para San Valentín. Os recuerdo que ya he publicado para esta fecha, un bizcocho de chocolate, osos amorosos, corazón de hojaldre, la provoleta, galletas rellenas de mermelada, panna cotta de chocolate blanco, panna cotta de nubes, azucarillos románticos y las tartaletas de leche.

La idea de hoy la vi circulando por mi Pinterest, y me pareció una idea genial para un picoteo en el sofá mientras vemos una película de super amor, o no??? Además, lo tenía todo en la cocina!! Hay que ver el juego que le estoy sacando a los sprinkles de corazón, los compréen el Gourmet de El Corte y no se acaban nunca!!!

El caso es que esto es más fácil que sumar dos y dos. Tan solo derretimos un poquito de chocolate, tanto da negro, como con leche como blanco y mojamos en él las galletas pretzel, que por cierto las hay a la venta en Carrefour, dejamos que seque un poquito el chocolate y en el extremo ponemos un corazón de azúcar y voilá!!! No me digáis que no son una monada :) Si yo llego a casa y mi pareja me tiene esto... Me caso de nuevo!!! Así que casi mejor no hacerlo ;)



A pesar de publicar tantas recetas para esta fecha, yo no la celebro, entre otras cosas porque la paso sola, bueno sola no, siempre cuento con vuestra compañía y vuestros comentarios, así que muchas gracias a todos los que os pasáis por aquí y dejáis huella de vuestra presencia en forma de comentario, y también a los que no decís nada, que sé que sois muchos pero que confiáis en mí y hacéis las recetas que os propongo. Muchísimas gracias a todos, por estar ahí de una u otra manera. Qué disfrutéis siempre, cada día de vuestra vida, del amor de los vuestros y que esta que está aquí, también os quiere un poquito y aunque os parezca que no, le hacéis mucha compañía. Un beso muy fuerte para todos :) Feliz San Valentín!


Notas:

WARNING! Esto baja como las pipas, es decir, de paquete en paquete ;)

Disfrutadlas!

Tartaletas de leche / San Valentín



Ponerte a cocinar sin mirar primero si dispones de todos los ingredientes hace que tengas que cambiar la receta sobre la marcha, a veces con mejor o peor suerte, y lo que iban a ser unas tartaletas de crema pastelera decoradas con algunas fresas, se han convertido en unas deliciosas tartaletas de leche. 

Si hay algo que nunca falta en casa son los huevos. Cada vez que voy a casa de mamá, procuro traer unas cuantas docenas de huevos caseros. Mis padres tienen las gallinas sueltas por su finca, alimentándose en su mayor parte de las verduras que picotean, así que los huevos son de una calidad extraordinaria y cuando hago algún bizcocho, flan o tortilla con ellos, parece como si les hubiera añadido un bote de pintura amarilla. La calidad de los huevos caseros no solo se aprecia en su color, si no también en su sabor a huevo, a huevo de verdad.


Por eso no entiendo como llegó el momento en el que me puse a cocinar y cuando eché la mano a la huevera, solo había uno... Yo me pongo nerviosa si no tengo huevos en casa. Me puede faltar cualquier otro ingrediente, pero yo sin huevos no soy nada, incluso aunque no los vaya a utilizar, tengo que tenerlos. Huevos, leche, patatas y harina. Fondo de despensa.

En un principio iba a hacer leche frita pero como ya tenía la masa quebrada lista, pues qué caray! Tartaletas de leche.

Vayamos con la receta...



Ingredientes:

Para la masa de las tartaletas:
  • 260g de harina
  • 120g de mantequilla fría
  • 2 cucharadas soperas de azúcar glas
  • 1 huevo mediano
Para el relleno:
  • 500ml de leche entera
  • 40g de maizena
  • 80g de azúcar
  • 20g de mantequilla
  • La piel de medio limón
  • Una rama de canela
  • Una pizca de sal
Para decorar:
  • Canela en polvo.

Preparación:

Empezamos preparando la masa de las tartaletas y para ello unimos y tamizamos la harina con el azúcar glas y agregamos la mantequilla en trozos. Mezclamos con las manos o con un robot de cocina hasta obtener una textura de pan rallado, algo más gruesa, y agregamos el huevo. Mezclamos (sin amasar) hasta que los ingredientes se unan formando una bola de masa que guardaremos una hora en la nevera. Pasado el tiempo estiramos la masa de un grosor de unos 3mm y cortamos circunferencias de un diámetro mayor que los moldes de tartaleta que vayamos a utilizar. Ponemos cada circunferencia de masa encima de cada molde que tendremos untados de mantequilla y la colocamos centrada y haciendo una ligera presión en los laterales para que quede bien unida a estos. Retiramos el sobrante (yo lo hago con los dedos) Pinchamos la superficie de la masa con un tenedor y la cubrimos con un trozo de papel vegetal o de horno y encima colocaremos un peso para evitar que la masa suba o se mueva durante la cocción. Introducimos a horno precalentado a 160ºC durante 20 minutos, retiramos el peso y el papel vegetal y horneamos 10 minutos más para que tomen un color dorado por toda la superficie. Retiramos, dejamos reposar unos minutos, desmoldamos y depositamos sobre una rejilla hasta que enfríen totalmente.



Mientras las tartaletas terminan de enfriar, preparamos el relleno.

Ponemos un cazo al fuego con la leche, la maizena, el azúcar la canela, el limón y la sal. Removemos continuamente hasta que la mezcla comience a hervir y espese. Retiramos y agregamos la mantequilla y removemos hasta que se funda totalmente. Rellenemos las tartaletas con la crema resultante y dejamos enfriar. Decorar con poco de canela y servir.



Notas:

Las tartaletas con la crema más amarilla llevan incorporado en la masa de relleno un huevo. El resultado es una crema ligeramente más cremosa, muy parecida a la crema pastelera pero más ligera al llevar menos cantidad de huevo.

Procurad que os queden bien cocidas las tartaletas para que no ablanden al añadirles el relleno. También podéis antes de rellenarlas, pintarlas con chocolate derretido en su interior, de esta forma las impermeabilizáis y añadís un sabor extra.

He utilizado unas cuentas de cerámica como peso para hornear la masa pero si no disponéis de ellas podéis utilizar garbanzos o arroz en su lugar. 

Con estas cantidades salen unas 10 tartaletas.

Quedan deliciosas.

Azucarillos románticos / San Valentín



Todavía recuerdo cuando Morgana publicó aquellos preciosos azucarillos que tanto me gustaron. Pero como pasa muchas veces, que ves una cosa que te gusta un montón pero luego pasa el tiempo y ya no vuelve a tu memoria hasta que ves algo que te lo recuerda y dices, pues esta vez no te me escapas. Fue lo que me ocurrió cuando por casualidad vi Aquí estos finos y delicados azucarillos hechos con azúcar glas, lo que les confiere un aspecto como de terciopelo, realmente precioso!!! Aprovechando que se aproxima San Valentín, los decoré con unos corazones de azucar para darles un toque más romántico.

Vayamos con la receta...


Ingredientes:
  • Una taza de azúcar glas
  • Una cucharada de agua caliente
  • Colorantes (opcional)
Preparación:

Nada más sencillo. Unimos el azúcar glas con el agua, no hay que mojarlo, solo humedecerlo. A continuación lo ponemos en cubiteras cuadradas y lo dejamos unos minutos. Damos la vuelta a la cubitera con ayuda de una bandeja y desmoldamos los cubitos dejándolos secar varias horas. Servir o guardar.


Notas:

El azúcar no debe quedar mojado, tan solo humedecido. Lo colocaremos en nuestra cubitera haciendo mucha presión con los dedos para que no queden huecos.

Podemos añadir colorantes en el agua para teñir el azúcar.

Del mismo modo también podemos mezclar el azúcar con canela, ralladura de limón, etc para darle sabor.

Morgana hizo en su día los terrones con azúcar común y azúcar moreno y en su página lo explica de maravilla. Echadle un vistazo pinchando aquí.

Si los hacemos de azúcar común, los dejaremos en el molde hasta el día siguiente que los desmoldaremos.

A mi marido le preparo unas pastillas de azúcar común, utilizando un molde con esa forma, en las que mezclo el azúcar con canela, especia que le encanta en el café y con las que decoro el arroz con leche cuando lo sirvo en cazuelitas individuales:

 
Podéis jugar con las formas, los colores y sabores a vuestro gusto e imaginación:


Se guardan en botes y duran hasta que se consuman.